la strada del cibo

La Neretva scorre all’interno di un canyon roccioso dalle alte sponde rigogliose, quasi selvagge.
La città vecchia scende a terrazze verso l’acqua, senza raggiungerla. Lo Stari Most, bianchissimo e slanciato verso l’alto, sembra sospeso su un precipizio.
Tutto questo potrebbe essere il capriccio di un vedutista settecentesco… e invece è reale. A Mostar la natura e l’uomo hanno creato insieme qualcosa di spettacolare.
Mostar è una città mediterranea.
D’estate, ci dicono, qui fa un caldo torrido.
In effetti, il sole picchia forte già a maggio, ma il vento – che di sera invita a coprirsi – mantiene l’aria tersa. Ovunque, melograni nel pieno della fioritura, e alberi di fichi, che lungo le rive del fiume contribuiscono a creare una fitta boscaglia. E ancora, lungo le strade e nei giardini, ciliegi e gelsi carichi di frutti.
Mostar è anche molto turistica, e questo ci coglie un po’ di sorpresa… non avevamo tenuto in considerazione la sua posizione, a pochi chilometri da Medjugorje (nota mèta di pellegrinaggi mariani), e a meno di due ore da Dubrovnik. I negozi di souvenir si susseguono, e durante il giorno il piccolo centro storico è affollatissimo. Il turismo, d’altra parte, ha aiutato la ripresa dopo le devastazioni della guerra (ancora ben visibili, anche se molti edifici sono stati demoliti e ricostruiti).
La sera, invece, è la città dei giovani, che si ritrovano nei tanti locali sulle due rive del fiume.

Il mercato (si, i mercati ci piacciono, molto; e i venditori spesso amano conversare… un mercato è un buon posto per fare incontri interessanti) è un bizzarro miscuglio di stili, con i bei banchi di pietra, le bilance dalla foggia antica, e il tetto fatto dei materiali più diversi: eternit, plastica, teli…
Oltre alla verdura di stagione, in vendita c’è una gran quantità di prodotti che arrivano dalla campagna circostante: frutta fresca ed essiccata, miele, succhi, erbe, grappe.
Ci fermiamo a parlare (in un mélange di inglese, tedesco, italiano e gesti) con Enver e Ismeta, che ci vendono una collana di bamja e ci regalano delle succosissime amarene.
Inevitabilmente, esce fuori il tema della guerra. La coppia è musulmana, ma Enver ci spiega che nella sua famiglia i matrimoni misti (tra musulmani e cattolici) sono sempre stati la norma. Risentiamo le stesse frasi pronunciate da Ervin, il proprietario del bar del mercato a Sarajevo: la guerra l’hanno voluta i politici, non la gente. Conclude dicendo che la religione dovrebbe essere un fatto privato, da vivere tra le mura di casa, e non dovrebbe mai essere portata nelle strade, perché le strade sono fatte per socializzare, unire, e non per dividere.
Ma non tutti la pensano come lui… e la prova sta nell’enorme ed inquietante croce, eretta sulla collina che sovrasta una città in cui, prima della guerra, minareti e campanili avevano sempre convissuto pacificamente.
Già, perché a Mostar è successo qualcosa di diverso, rispetto a Sarajevo.
L’assedio serbo qui è durato poco, qualche mese. Poi i croati, aggrappandosi anche ad una “questione religiosa” che prima non c’era, si sono accaniti contro i loro ex alleati, i concittadini bosgnacchi, con una furia incomprensibile (culminata nel bombardamento del simbolo della città, il vecchio ponte). Creando una frattura non facilmente ricomponibile.
Anche per questo, la nostalgia per Tito (“con lui non c’era discordia” sembra essere il pensiero comune) qui è forte. Non è solo un revival utile a far vendere magliette e gadgets ai turisti.

Dopo il primo giorno, siamo un po’ stanchi della folla. Quelli successivi li trascorriamo camminando in zone meno battute, visitando cucine il mattino presto, facendo qualche escursione nei dintorni.
E a Mostar (che non è un villaggio di campagna, ma una popolosa città turistico-industriale) può  anche capitare di incamminarsi in un quartiere periferico e trovarsi di fronte ad una scena d’altri tempi…

… ma… e il cibo?
Pizza e spaghetti cominciano a rubare spazio alla cucina locale… che comunque continua a difendersi…

dall’alto:
le cuoche del ristorante Kuluk grigliano carne e scaldano il somun (pane arabo) con cui viene poi accompagnata;
la preparazione del burek;
il signor Mehmed, che da più di quarant’anni gestisce l’ašĉinica Balkan;
alcuni dei piatti tradizionali che vi vengono quotidianamente serviti (e delle cui ricette è piuttosto geloso): bosanski lonac (stufato bosniaco), grah (zuppa di fagioli), polpette, dolma (verdure ripiene), contorni di riso…

E di cucina parleremo ancora…